#147 André Stolle (Spitzenkoch und Sternesammler) - Mit regionaler Küche und Kneipenatmosphäre zum Stern

FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen

im Gespräch mit Boris Rogosch

In dieser Episode haben wir das Vergnügen, mit André Stolle, dem Küchenchef und Inhaber, des mit einem Michelinstern ausgezeichneten Restaurants „The Lisbeth“ in Hamburg, zu sprechen.

Das „The Lisbeth“ befindet sich in einer historischen Straße, der Deichstraße in der Hamburger Altstadt, und André beschreibt sein eher rustikal gestyltes Restaurant gerne als "Genuss-Kneipe". Hier veredelt er einfache norddeutsche Gerichte wie Brathering, Labskaus, Pannfisch oder Mehlbeutel mit einer besonderen Note zu wunderbaren Geschmacksfreuden. Eine echte regionale Küche aus hochwertigen und - wenn immer möglich - regionalen Erzeugnissen.

Für André, der zuvor schon fünf Restaurants zu Sternen geführt hat, ist dieses nun das sechste, für das er einen Stern bekam. Allerdings auch eine Premiere, denn es ist auch der Erste für sein erstes eigenes Restaurant. Fast 30 Jahre ist er im Geschäft und vor exakt 20 Jahren erkochte er den ersten Stern. Welcher Stern wichtiger und aufregender war, kann er gar nicht richtig sagen.

André Stolle ist gebürtiger Thüringer, liebt den Norden und fühlt sich auch mittlerweile als Hamburger. Seine gastronomische Laufbahn ist geprägt von Stationen in renommierten Restaurants wie dem Restaurant Jörg Müller in Westerland/Sylt, dem Hotel Louis C. Jacob in Hamburg, Restaurant La Vie in Osnabrück oder dem Schiffchen in Düsseldorf. Später war er Chef de Cuisine im Restaurant Eucken in Husum und führte erfolgreich das Marco Polo im Columbia Hotel Wilhelmshaven. Weitere Stationen umfassen das Fleets in Hamburg, das Forsthaus Friedrichsruh in Friedrichsruh sowie das Seabreeze und No4 in Buxtehude. Vor seinem Engagement im "The Lisbeth“ war André Stolle Küchenchef im Se7en Oceans in Hamburg und in 2021 bezog er die Räumlichkeiten im denkmalgeschützten Kaufmannshaus in der Deichstrasse mit der Cantine Papa Lisbeth. Der Name ist eine Hommage an seinen verstorbenen Vater und seine Großmutter, die ihm gutes Essen und Kochen beibrachte. Aus dem Mittagslokal Cantine Papa Lisbeth wurde abends, mit aufwendigerer Küche, das Lisbeth und schließlich das „The Lisbeth“. Den Mittagsservice hat André Stolle mittlerweile aufgrund personeller Veränderungen eingestellt.

Ein sehr ehrliches und offenes Gespräch über persönliche Lebenssituationen, die Veränderungen in der Gastronomie und im Konsumverhalten, über die Wertschätzung des Teams und der Gäste, über die Selbständigkeit und die Liebe für gutes Essen und hochwertige Lebensmittel.

Rezept: Buttermilch-Suppe

BUTTERMILCH-Suppe 1000 ml Buttermilch / 50 g geräucherte Heringsknochen / 60 g Kombu-Algen

BUTTERMILCH-DASHI 15 ml helle salzarme Sojasauce / 1 EL Reisessig / 25 g Traubenkernöl / Zitronensaft zum Abschmecken

Für den Buttermilch-Fond die Buttermilch aufkochen bis sich die Molke trennt und vorsichtig durch ein mit einem feinen Passiertuch ausgelegtes Sieb passieren. Den klaren Buttermilch-Fond auf mittlerer Hitze erwärmen, die Heringsknochen und die Algen einlegen und Alles langsam erwärmen. Den Fond beiseitestellen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Nochmals passieren. Für die Buttermilch-Dashi den Buttermilch-Fond mit der Sojasauce und dem Reisessig vermengen. Die Mischung mit Sonnenblumenöl aufmixen. Die Dashi mit Zitronensaft abschmecken, bei Bedarf mit ein wenig Sojasauce und Reisessig nachwürzen. Die Buttermilch-Dashi bis zum Servieren beiseitestellen.

Links zu dieser Episode:

The Lisbeth: https://www.cantinepapalisbeth.de

The Lisbeth bei Instagram: https://www.instagram.com/thelisbeth.hh/

Diese Episode wird präsentiert von:

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