#102 Sauerteige pflegen

Nachtschicht // Der Back- & Genuss-Brotcast

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2y ago 47:03

MP3•에피소드 홈

Was mache ich eigentlich mit meinem Sauerteig, wenn ich ihn eine längere Zeit nicht zum Backen brauche? Wie man welche Sauerteige füttert, erklärt Ingmar in der neuesten Folge und außerdem welche Arten der Haltbarmachung es gibt und welche Ingmar inzwischen favorisiert. Außerdem wieder Neues von den Pollern vor Ingmars Laden und vieles mehr. Schon spannend, was in einer Woche so alles passieren kann 😊 Viel Spaß!

Sauerteigführungsparameter

Weizensauerteig:

1 Teil Weizenmehl
1 Teil Wasser
0,5 – 0,7 Teile Anstellgut

TT: 26°C – 28°C, Reifezeit: ca. 4 Stunden

Roggensauerteig:

1 Teil Roggenmehl
1 Teil Wasser
0,1 – 0,2 Teile Anstellgut

TT: 28°C – 30°C, Reifezeit: 8 Stunden

Madre:

1 Teil Weizenmehl
0,5 Teile Wasser
1 Teil Anstellgut

TT: 24°C – 26°C, Reifezeit 3 Stunden

Wichtig: Wird der Sauerteig „nur“ gefüttert, um zu überleben, ist es wichtig, ihn etwas jünger wieder zurück in den Kühlschrank zu stellen.

107 에피소드