Von Kasachstan, Kindheit und Kochkunst (mit Alexander Wulf/Troyka) [Chef's Table]

Brunch - Gespräche über Essen, Trinken und Genuss

Kurt ist eine kasachische Käsespezialität, die man in Deutschland vermutlich fast nirgendwo bekommt – bis auf Erkelenz. In seinem Sternerestaurant Troyka experimentiert Alexander Wulf mit genau diesem Käse. Der Weg dahin war lang: Ein Jahr tüftelte Wulf mit Experten daran, den Kurt, der in Kasachstan einfach zu Hause hergestellt wird, auch in Deutschland zu produzieren und zwar so, dass er dem westeuropäischen Gaumen zusagt.

Bis der Kurt dann aber tatsächlich beim Gast auf dem Teller landet, vergehen weitere Wochen voller kulinarischer Experimente. Im Troyka ganz normal. Mit seinen beiden Freunden und Geschäftspartnern hat Wulf sich im ländlichen Erkelenz ein Spitzenrestaurant aufgebaut, für das die Gäste auch mal ein paar Kilometer Auto fahren.

Überquert man die Straße, steht man in Troykas großen Gewächshäusern. Hier reifen sibirische Gurken und russische Tomaten: alte Sorten mit besonderen Eigenschaften, mit denen man auf dem Teller außergewöhnliche Gerichte kreieren kann. Vieles wird in der Küche des Troyka auch eingelegt, ebenfalls eine russische Tradition. So haben die Köche sehr nachhaltig das ganze Jahr über saisonale Zutaten zur Hand.